Brasserie ventilatie: wat moet u regelen?

Een brasserie is geen gewoon restaurant en ook geen grootkeuken: het is allebei tegelijk, op een kleine oppervlakte.

Voor een brasserie gelden dezelfde ventilatienormen als voor ieder andere horecagelegenheid met een professionele keuken. Dat betekent: een goed werkende afzuiginstallatie boven elke warmtebron, voldoende verse luchttoevoer om onderdruk te voorkomen, vetfilters die de brandveiligheid waarborgen en een geluidsarme oplossing die het welbevinden van gasten niet verstoort. De afzuig- en toevoercapaciteit moet in balans zijn, afgestemd op het kookvolume van uw keuken.

Waarom is ventilatie in een brasserie anders dan in een gewoon restaurant?

In een brasserie werkt de keuken vaak halfopenbaar of grenst ze direct aan de eetzaal. Damp, warmte en geuren verspreiden zich daardoor sneller naar de gastruimte. Tegelijkertijd wil u niet dat het gonst en ruist boven de tafels van uw gasten.

Dat vraagt om een afzuiginstallatie die krachtig genoeg is om alle emissies direct boven de kookbron op te vangen, maar die ook akoestisch afgestemd is op een gastvrije omgeving. Een standaard industriële oplossing voldoet op papier aan de norm, maar kan in de praktijk alsnog voor overlast zorgen.

Wat trekt een brasserie-keuken aan geur en vet mee?

Een brasserie-keuken is doorgaans veelzijdig: frituren, grillen, sauteren en bakken wisselen elkaar af. Elke bereidingswijze produceert andere stoffen:

• Frituurvet: fijne oliedeeltjes die snel condenseren op leidingwanden en een brandrisico vormen.
• Grillrook: fijnstof en sterke geuren, lastig te filteren met alleen een standaard vetfilter.
• Waterdamp: verhoogt de luchtvochtigheid in de eetzaal als de afzuiging tekortschiet.

Goede vetafvang al in de afzuigkap zelf is daarom essentieel. Koppens Ventilatietechniek werkt met een eigen filterkastsysteem dat tot 85% van het vet al afvangt voordat de lucht de leiding ingaat. Dat betekent minder vervuiling, minder reinigingsbeurt en een lager brandrisico. Meer hierover leest u op de pagina over geurfilterkasten.

Wat is de rol van luchttoevoer in een brasserie?

Veel brasserie-eigenaren investeren in een sterke afzuigkap, maar vergeten de aanvoer van verse lucht. Dat is een veelgemaakte fout. Zonder voldoende toevoerlucht ontstaat er onderdruk in de keuken: deuren gaan moeilijk open, de afzuiging presteert minder en vocht of geuren trekken juist de eetzaal in via kieren en doorgangen.

Een goede luchttoevoerinstallatie brengt de keukenlucht in balans. In een brasserie wordt die toevoer bij voorkeur zo gesitueerd dat er geen tocht ontstaat boven de tafels van gasten. Voorgewarmde of gekoelde toevoerlucht zorgt bovendien dat uw keuken op temperatuur blijft, ook op warme zomerdagen.

Welke afzuigkap past bij een brasserie-opstelling?

De keuze van de afzuigkap hangt af van de keukenindeling. In een brasserie-keuken zijn dit de meestvoorkomende situaties:

• Eilandopstelling: een kookeiland midden in de keuken vraagt om een hangkap die rondom afzuigt. De afmeting moet aansluiten op de volledige kookzone, inclusief een uitloop aan alle zijden.
• Wandopstelling: een kap tegen de muur is vaak stiller en goedkoper in aanschaf, maar de maatvoering moet precies kloppen om geen rook of damp langs de zijkanten te laten ontsnappen.
• Halfopenbare keuken: hier speelt zichtbaarheid mee. Een kap op maat kan ook esthetisch ingepast worden, zonder in te leveren op prestaties.

Koppens maakt afzuigkappen op maat voor elke situatie, inclusief de technische berekening van de benodigde capaciteit.

Wat zegt de inspectie over ventilatie in een brasserie?

De NVWA, de brandweer en de gemeente hanteren elk eigen regels, maar ze overlappen op een aantal punten. De kern:

• De afzuiginstallatie moet regelmatig gereinigd worden volgens de NEN-norm. Hoe vaak dat is, hangt af van het kookvolume en de gebruikte bereidingstechnieken.
• Vetfilters en leidingen mogen geen brandgevaarlijke vetophoping bevatten.
• De installatie moet aantoonbaar onderhouden zijn. Dat betekent: een reinigingsrapport met stempelafstand van vóór en na de reiniging, zodat u kunt aantonen dat de laagdikte aan norm voldoet.

Als Koppens uw installatie reinigt, ontvangt u na afloop altijd een onderhoudscertificaat. Dat is uw bewijs bij een onverwachte inspectie. Lees meer over het onderhoud van afzuiginstallaties.

Wat kost een storing u als brasserie-eigenaar?

Een brasserie draait op avonden en weekenden. Precies die momenten dat een storing de meeste schade aanricht. U kunt niet koken zonder werkende afzuiging: de brandveiligheid is in het geding en de inspectie kan uw keuken stilleggen.

Koppens Ventilatietechniek heeft een 24/7 storingsdienst, ook op zaterdagavond en zondag. Eigen monteurs, geen onderaannemers, snel ter plaatse vanuit Sevenum in heel Brabant en Limburg. Hoe dat werkt, leest u op de pagina over de storingsdienst.

Veelgestelde vragen

Hoe vaak moet de afzuiginstallatie van een brasserie gereinigd worden?

Dat hangt af van het kookvolume en de bereidingstechnieken. Een brasserie die dagelijks frituurwerk doet, heeft vaker reiniging nodig dan een zaak die voornamelijk koude gerechten serveert. In de meeste gevallen geldt een reinigingsfrequentie van twee tot vier keer per jaar. Een ventilatietechnicus kan op basis van een inspectie de juiste frequentie voor uw situatie bepalen.

Mag ik als brasserie-eigenaar zelf de vetfilters vervangen?

Vetfilters in de afzuigkap mag u zelf wisselen, mits u de juiste filters gebruikt die passen bij uw installatie. De reiniging van de leidingen en het periodieke onderhoud van de installatie moet echter door een gecertificeerd bedrijf worden uitgevoerd. Alleen dan ontvangt u een geldig reinigingscertificaat dat u bij een inspectie kunt overleggen.

Is een geurfilter verplicht voor een brasserie?

Een geurfilter is niet altijd wettelijk verplicht, maar in stedelijke gebieden of bij omwonenden die klagen over geuroverlast kan de gemeente dit via de omgevingsvergunning of het Activiteitenbesluit alsnog eisen. Bovendien beschermt een goede geurfilterinstallatie uw relatie met de buurt. Preventief handelen is hier vrijwel altijd goedkoper dan achteraf een systeem moeten inbouwen.

Wat doe ik als mijn afzuiging uitvalt tijdens de avonddienst?

Bel direct uw ventilatietechnicus. Als u klant bent bij Koppens Ventilatietechniek, kunt u ook buiten kantooruren bellen voor de 24/7 storingsdienst. Kook in de tussentijd alleen wat strikt noodzakelijk is en zorg dat de ruimte extra geventileerd wordt via ramen of deuren om warmte- en rookophoping te beperken. Een stilgelegde keuken door de brandweer is altijd duurder dan een spoedoproep.